Metodo lavato o naturale? Ecco i processi di lavorazione del caffè
Il caffè, bevanda amata e diffusa in tutto il mondo, è il risultato di un lungo processo che inizia nei campi di coltivazione e termina con la tostatura e la preparazione finale. Tuttavia, uno dei passaggi più critici nella creazione del caffè è il processo di lavorazione dei chicchi, ovvero la fase in cui i frutti della pianta vengono trasformati in chicchi di caffè pronti per la tostatura. Questo processo ha un impatto significativo sul profilo aromatico e sulle caratteristiche finali della bevanda.
Esistono diversi metodi di lavorazione del caffè, ciascuno con caratteristiche proprie, vantaggi e svantaggi. In questo articolo esploreremo i principali processi di lavorazione del caffè: il metodo naturale (o a secco), il metodo lavato (o umido) e il metodo semi-lavato (o “pulped natural”).
1. La raccolta del caffè: Picking e Strip Picking
Prima di entrare nel dettaglio dei processi di lavorazione, è importante comprendere come avviene la raccolta del caffè. La raccolta dei frutti della pianta, chiamati drupes o ciliegie di caffè, può essere effettuata in due modi principali:
Picking manuale
Il picking manuale è il metodo più accurato per raccogliere il caffè. In questo caso, i lavoratori selezionano a mano solo le ciliegie mature, lasciando quelle non ancora pronte sull’albero per una successiva raccolta. Questo processo richiede più tempo e lavoro, ma garantisce una maggiore qualità poiché solo le ciliegie al punto giusto di maturazione vengono utilizzate.
Strip picking
Lo strip picking, invece, è una tecnica meccanizzata in cui tutte le ciliegie vengono raccolte contemporaneamente, indipendentemente dal loro grado di maturazione. Questo metodo è più rapido ed economico, ma comporta un maggior rischio di mescolare ciliegie immature o troppo mature, il che può influire negativamente sulla qualità del caffè finale.
2. Il metodo naturale (o a secco)
Il metodo naturale, conosciuto anche come metodo a secco, è uno dei processi di lavorazione più antichi del caffè, originario di aree come l’Etiopia e lo Yemen, dove l’acqua è scarsa. In questo processo, le ciliegie di caffè vengono essiccate al sole intere, senza essere prima depolpate.
Il processo
Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono pulite e selezionate per rimuovere quelle troppo mature o difettose. Le ciliegie rimanenti vengono poi stese su grandi patii o su letti rialzati e lasciate essiccare sotto il sole. Durante il giorno, le ciliegie vengono girate regolarmente per garantire un’essiccazione uniforme e prevenire la formazione di muffe o batteri. Di notte, vengono coperte per proteggerle dall’umidità.
L’intero processo di essiccazione può durare dalle due alle quattro settimane, a seconda delle condizioni climatiche. Una volta che le ciliegie sono completamente essiccate, la buccia e la polpa secca vengono rimosse tramite un processo chiamato decorticazione.
Vantaggi e Svantaggi
Il metodo naturale conferisce al caffè un corpo più pieno e una dolcezza pronunciata, con note fruttate e complesse. Tuttavia, l’essiccazione irregolare può portare a una maggiore variabilità del gusto tra un lotto e l’altro.
Dove è usato
Questo metodo è particolarmente comune nelle regioni dove l’acqua è scarsa, come alcune aree del Brasile e dell’Africa. Tuttavia, richiede un clima asciutto e stabile, il che lo rende meno adatto a zone con frequenti piogge.
3. Il metodo lavato (o umido)
Il metodo lavato, noto anche come metodo umido, è una tecnica più moderna e complessa che utilizza grandi quantità di acqua per rimuovere la buccia e la polpa prima dell’essiccazione. Questo processo è ampiamente utilizzato in aree con abbondante disponibilità di acqua.
Il processo
Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono immerse in vasche d’acqua. Le ciliegie mature affondano, mentre quelle immature o difettose galleggiano e vengono eliminate. Le ciliegie selezionate vengono quindi passate attraverso una macchina depolpatrice, che rimuove la buccia esterna.
A questo punto, i chicchi, ancora ricoperti da uno strato appiccicoso di mucillagine, vengono trasferiti in vasche di fermentazione, dove rimangono per 12-36 ore. Durante la fermentazione, gli enzimi naturali scompongono la mucillagine, facilitando la sua rimozione.
Dopo la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua pulita e lasciati essiccare al sole o mediante essiccatori meccanici, fino a raggiungere il giusto livello di umidità.
Vantaggi e svantaggi
Il metodo lavato produce caffè dal sapore più pulito e dall’acidità brillante. Tuttavia, è un processo più laborioso e costoso, poiché richiede grandi quantità di acqua e un’attenzione meticolosa per evitare errori di fermentazione che potrebbero compromettere l’intero lotto.
Dove è usato
Questo metodo è comune in regioni come l’America Centrale e alcune aree dell’Africa, dove l’acqua è più facilmente accessibile. È particolarmente apprezzato per la sua capacità di produrre caffè con profili aromatici distinti e complessi.
4. Il metodo semi-lavato (o Pulp Natural)
Il metodo semi-lavato, noto anche come pulp natural, è una via di mezzo tra il metodo naturale e quello lavato. In questo processo, le ciliegie vengono depolpate, ma il chicco rimane ricoperto dalla mucillagine, che viene lasciata essiccare insieme ai chicchi.
Il processo
Dopo la raccolta, le ciliegie vengono passate attraverso una depolpatrice, come nel metodo lavato, ma non vengono fermentate. Invece, i chicchi con la mucillagine ancora attaccata vengono stesi ad essiccare al sole. Durante l’essiccazione, i chicchi vengono girati frequentemente per evitare fermentazioni indesiderate e mantenere una qualità uniforme.
Vantaggi e svantaggi
Il metodo semi-lavato produce caffè con un corpo più pieno e una dolcezza naturale simile a quella del metodo naturale, ma con una maggiore pulizia e consistenza, simile al metodo lavato. Tuttavia, è un processo delicato che richiede molta attenzione durante l’essiccazione.
Dove è usato
Il metodo pulp natural è particolarmente popolare in Brasile, dove viene utilizzato per produrre caffè con un buon equilibrio tra dolcezza, corpo e acidità.
La lavorazione del caffè è una fase cruciale che influenza profondamente il sapore e la qualità del caffè che finisce nella nostra tazza. Ogni metodo – naturale, lavato o semi-lavato – offre un’esperienza sensoriale unica, determinata dal clima, dalle risorse disponibili e dalle tecniche adottate. Comprendere questi processi aiuta non solo a valorizzare il lavoro dei coltivatori, ma anche a scegliere il tipo di caffè che meglio si adatta ai nostri gusti personali.
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