La tostatura del caffè è una fase cruciale nella produzione della nostra amata bevanda, poiché trasforma i chicchi verdi in chicchi marroni profumati, sviluppando i profili aromatici e gustativi caratteristici del caffè tostato. Durante questo processo, i chicchi subiscono modifiche fisiche e chimiche che influenzano il sapore, l’aroma e la consistenza della tazza.
Le fasi della tostatura del caffè
Asciugatura
Durante questa fase iniziale, i chicchi verdi vengono asciugati per rimuovere l’umidità in eccesso, passando da circa il 10% all’1%, di conseguenza il chicco perde peso di circa il 20%. I chicchi iniziano a sviluppare un colore giallognolo e a emettere un profumo di pane tostato.
Caramellizzazione
Dai 160°C, gli zuccheri iniziano a caramellizzarsi (secondo la reazione di Maillard), cambiando il colore dei chicchi verso il marrone. Durante questa fase, si formano composti aromatici che influenzano l’aroma del caffè.
Primo crack
Con l’aumento della temperatura, il vapore all’interno dei chicchi provoca la rottura delle fibre e uno scoppiettio chiamato “primo crack.” Questa fase segna l’inizio dello sviluppo del caffè tostato.
Sviluppo
Durante questa fase, il tostatore decide il grado di tostatura, basandosi sulla curva di tostatura e controllando il tempo e la temperatura. Il chicco continua a scurirsi, mentre gli oli contenuti emergono sulla superficie, influenzando il sapore e la creazione di una crema ricca.
Secondo crack (opzionale)
In alcuni casi, i chicchi possono subire un secondo crack, portandoli a un livello di tostatura più scuro. Questo produce chicchi con meno umidità, un sapore più intenso e una consistenza più oleosa.
Raffreddamento
I chicchi vengono raffreddati rapidamente per interrompere il processo di tostatura. Ciò evita che i chicchi si brucino e preserva le qualità organolettiche desiderate.
I gradi di tostatura del caffè
Tostatura chiara
Questo grado di tostatura preserva la maggior parte delle caratteristiche originali dei chicchi, producendo un caffè con una maggiore acidità, un corpo leggero e note floreali o fruttate. Il colore è marrone chiaro e i chicchi non presentano olio in superficie.
Tostatura media
La tostatura media offre un buon equilibrio tra dolcezza, acidità e corpo. I chicchi hanno un colore marrone più scuro rispetto alla tostatura chiara e continuano a non avere olio in superficie. Il sapore è più intenso e aromatico, con una buona armonia tra le diverse caratteristiche.
Tostatura scura
Questo grado di tostatura produce chicchi di colore marrone scuro, spesso con olio in superficie. Il caffè risultante ha un sapore più amaro, corposo e affumicato. La tostatura scura tende a esaltare meno le origini del caffè rispetto agli altri gradi di tostatura, mettendo in evidenza il processo di tostatura stesso.
Il profilo sensoriale del livello di tostatura del caffè
International Trade Centre ha pubblicato la quarta edizione “Coffee Guide” in cui illustra come il livello di tostatura del chicco di caffè ne influenza il profilo sensoriale.
- Acidità: In una tostatura più chiara l’acidità è più accentuata. Man mano che il chicco viene tostato l’acidità cala.
- Astringenza: Per astringenza si intende la sensazione acerba in bocca, derivante da un chicco di bassa qualità o da un’eccessiva tostatura del caffè. La presenza di astringenza è vista come un difetto nel mondo del caffè.
- Zucchero: nel momento in cui inizia la tostatura del caffè la presenza di zucchero cala drasticamente e rimane bassa per il resto della tostatura.
- Aroma, sapore e corpo: Questi tre elementi si distinguono maggiormente con una tostatura più scura, mentre con una tostatura più chiara sono molto delicati in bocca, ma comunque presenti.
Steampower: un sistema di tostatura unico
Steampower con metodo e sperimentazioni continue ha messo a punto un suo UNICO SISTEMA DI TOSTATURA che predilige l’intuito, l’alchimia e l’ascolto della materia viva alle fredde regole e ai protocolli accademici.
Tutti i nostri caffè sono testati con molti profili di tostatura diversi prima di entrare nei nostri sacchetti di caffè. Crediamo che questa sia un’enorme garanzia di una qualità costante.
Ogni lotto di caffè ha una sua storia e specifiche condizioni di crescita reagisce quindi ad ogni profilo di tostatura che applichiamo in un modo davvero unico; Non ci sono regole fisse, ed è per questo che facciamo lunghe sessioni di assaggio prima di decidere la soluzione di tostatura ottimale.
Crediamo fortemente che ci sia un solo profilo di tostatura ideale per ogni singolo lotto per esprimere al meglio il suo DNA.
Abbiamo quindi una sola tostatura sia per l’espresso che per il filtro!
Vogliamo esaltare aromi e sapori unici del singolo lotto, ed è per questo che tutti i nostri caffè sono luminosi e chiari.
Tostiamo su una tostatrice completamente personalizzata per avere un perfetto controllo sui parametri fondamentali.
Dopo la tostatura, Steampower conserva il caffè a temperature fresche e costanti per mantenere la sua freschezza.
Se il sacchetto rimane chiuso, il caffè può rimanere fresco per circa tre mesi, ma una volta aperto, è consigliabile consumarlo entro dieci giorni per godere al meglio delle sue qualità organolettiche.
Per quanto riguarda il picco di sapore, Steampower consiglia:
- Caffè brewing: consumare il caffè tra i 4 e i 28 giorni dalla tostatura
- Caffè espresso: per l’espresso si raggiunge tra gli 8-10 e i 28 giorni dall tostatura
Questo permette di apprezzare pienamente i profumi e i sapori del caffè di Steampower, garantendo un’esperienza di degustazione ottimale.
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