“Flavor Wheel”: quanti sapori può avere un caffè?

Flavor Wheel: quanti sapori può avere un caffè?

Il caffè non ha sempre lo stesso sapore, e no, non dipende dal fatto che mettete lo zucchero o meno, ma dipende dalla lavorazione del chicco di caffè che ha portato a farvi bere quella tazzina, in quel modo e in quel momento. 

Ad oggi esistono più di 850 attributi sensoriali, ma i principali sono stati identificati dalla Specialty Coffee Association in collaborazione con la World Coffee Research. 

Da cosa dipende il sapore del caffè?

La complessità di un caffè, composto da oltre 850 sostanze aromatiche in una tazza, si riflette nelle varie fasi del processo. Elementi chiave che contribuiscono alle caratteristiche organolettiche includono la specie e varietà botanica (come la differenza tra Arabica e Robusta), il terroir influenzato da fattori climatici, la lavorazione che sperimenta diverse tecniche di fermentazione, la tostatura che può valorizzare o compromettere il potenziale aromatico, e la preparazione che, attraverso diversi metodi, permette di esaltare o nascondere specifiche note. La cura, attenzione e preparazione in ogni fase influenzano il risultato finale in tazza.

Lo strumento della “Taster’s Flavor Wheel of Coffee”

L’origine 

I profili sensoriali (sapori e aromi) del caffè assaggiato sono individuati grazie alla “Flavor Wheel”, o ruota dei sapori, sviluppata da quella che era la Specialty Coffee Association of America nel 1995. La ruota dei sapori, col tempo, è stata progressivamente migliorata soprattutto grazie alla World Coffee Research che nel 2017 ha pubblicato il WCR Sensory Lexicon, ossia una sorta di vocabolario di tutti gli specifici sapori che un caffè può avere. 

Al giorno d’oggi, viene utilizzata in tutte le competizioni di “cupping” al fine di descrivere al meglio e quanto più precisamente possibile le note aromatiche e di sapore dei caffè. 

La struttura della Flavor Wheel

La ruota dei sapori è un grafico a torta, strutturato sulla base di alcuni livelli, grazie a questi si possono identificare con grande precisione i sapori presenti nel caffè. 

IL NUCLEO DELLA RUOTA

Al centro della ruota, si incontrano una vasta gamma di sapori organizzati in categorie che rappresentano i principali gusti come dolce, acido, floreale e altro. Queste voci, seppur generiche, risultano riconoscibili anche per coloro che non sono esperti nel campo. All’interno di queste macro categorie coesiste anche “altro”, necessaria per descrivere eventuali sapori sgradevoli derivanti dai difetti dei chicchi di caffè.

MUOVENDOSI VERSO L’ESTERNO…

Muovendosi all’esterno della Flavor Wheel, ci si imbatte in definizioni sempre più specifiche su ogni livello. È importante sottolineare che non sempre si riuscirà a identificare con precisione ciò che si sta assaporando, ma l’approccio si basa sulla comparazione. Dopo un sorso di caffè, è possibile valutare le definizioni presenti nella ruota, facendo emergere ricordi di sensazioni specifiche che si conoscono bene.  

All’aumentare delle degustazioni, l’apparato gustativo si abitua progressivamente a riconoscere e separare gli aromi, consentendo una migliore comprensione e identificazione nel caffè. 

La pratica e l’esplorazione di nuovi sapori arricchiranno il vocabolario sensoriale, consentendo a chiunque di apprezzare appieno la ricchezza del caffè e, allo stesso tempo, ridurre il divario tra le varie opinioni sul gusto. 

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