Cos’è lo specialty coffee?
Il caffè può essere classificato in base a tanti criteri, dal metodo di preparazione alla varietà utilizzata, ma quando si parla di qualità il caffè può essere classificato solo in due modi: specialty o non specialty. Questo perché il caffè specialty presenta delle caratteristiche sensoriali distintive che lo rendono tale.
In questo articolo scopriremo cosa vuol dire specialty coffee, le caratteristiche che deve avere il caffè per essere definito tale e i criteri di valutazione.
La definizione di specialty coffee
Secondo la Specialty Coffee Association, l’istituzione a cui si fa riferimento nel settore e che definisci gli standard di valutazione, definisce un caffè “specialty” quando è coltivato in climi speciali, che donano sapori e aromi distintivi ad ogni singolo chicco.
La prima volta che venne utilizzato questo termine fu nel 1974, quando la norvegese Erna Knutsen lo definì come un caffè nato da una produzione in speciali microclimi geografici, che si traducono in profili aromatici grazie ad una grande attenzione nella produzione, tostatura ed estrazione.
Le caratteristiche dello specialty coffee
Un caffè, per essere definito specialty, dev’essere valutato da esperti e ottenere un punteggio superiore a 80 punti su 100.
Sebbene sopra il punteggio di 80 punti i caffè siano definiti specialty, dall’avere 80 punti ad averne 100 cambia, e non poco.
Il punteggio viene dato da degli esperti assaggiatori di caffè che sono in grado di valutare il profilo sensoriale della tazzina del caffè che stanno bevendo.
Al punteggio totale vengono poi tolti punti in caso di presenza di difetti primari, come la presenza di chicchi mangiati da insetti, marci o fermentati, e secondari, come chicchi rotti e malformati. In caso di presenza di difetti secondari, un caffè può ancora essere classificato come specialty, questo però non avviene nel caso in cui il caffè presenti difetti primari.
I criteri di valutazione
La valutazione viene fatta sulla base di 10 attributi della qualità stilati dalla Specialty Coffee Association nel suo protocollo di coppettazione, ossia una pratica professionale che si basa sulla valutazione sensoriale più misurabile e oggettiva possibile di un individuo esperto. Ad ogni attributo può essere dato un punteggio da 1 a 10 al quale verranno sottratti i punti in base alla presenza dei difetti.
Fragranza e aroma
La fragranza è la caratteristica che identifica l’odore del caffè macinato prima dell’infusione, mentre l’aroma è il profumo rilasciato quando il caffè è immerso in acqua calda.
Gusto
Questo rappresenta l’aspetto predominante del caffè e deriva dalla combinazione di tutte le sensazioni gustative percepite dall’assaggiatore.
Retrogusto
Fa riferimento alle sensazioni di gusto e aroma che persistono nella parte posteriore del palato dopo la deglutizione del caffè.
Acidità
L’acidità conferisce vivacità e dolcezza al caffè e solitamente viene identificata subito durante la degustazione.
Corpo
Ossia la percezione tattile del liquido in bocca.
Equilibrio
Rappresenta l’equilibrio tra tutti gli aspetti precedentemente descritti all’interno della bocca.
Dolcezza
Indica una pienezza di sapore piacevole.
Clean Cup
Questo attributo si riferisce all’assenza di sapori non appartenenti al caffè. La presenza di questi aromi non associati al caffè può portare alla squalificazione della tazzina e spesso è causata da una pulizia inadeguata dei mulini o dalla conservazione del caffè verde in aree contaminate.
Uniformità
Si riferisce alla coerenza del sapore tra le diverse tazze assaggiate. Per ottenere un punteggio elevato in questo attributo, l’uniformità deve essere costante tra tutte le tazzine.
Valutazione Globale
Questo è l’unico attributo in cui l’assaggiatore è responsabile di fornire una valutazione complessiva personale sulla qualità complessiva del caffè.
La sostenibilità della filiera
La filiera sostenibile è un aspetto fondamentale per definire un caffè specialty. Questo significa: commercio diretto, rapporto di fiducia tra il coltivatore e l’acquirente, sistemi di tracciabilità della filiera e assicurare un prezzo equo al produttore.
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